Hva kan man gjøre i disse tider når man savner å reise? En av de tingene jeg gjør, er å prøve å gjenskape ferieminner gjennom mat og vin. En slags kulinarisk reise på kjøkkenet altså. Sist ble det en svipptur til Bourgogne i Frankrike med en Moillard Coteaux Bourguignons.
Bourgogne er arnestedet for mange av Frankrikes mest elskede retter. Her er kokker, bønder, vinmakere og den jevne innbygger lidenskapelig opptatt av alt som har med mat og vin å gjøre. De snakker alle om terroir, noe som kanskje er noe av det beste i verden og som sørger for den ypperlige kvaliteten på alt som har sin opprinnelse i områdets jordsmonn og klima. Foruten å besøke utallige vingårder i distriktet, drømmer jeg om å spise meg gjennom flere av de mest klassiske rettene, men hva kan man gjøre i disse tider da? Jo, vi kan gjenskape smakene og duftene fra Bourgogne hjemme på kjøkkenet.
En av mine gjengangere denne vinteren har vært Boeuf Bourguignon, den sagnomsuste kjøttgryten oppkalt etter regionen. Her trekker jeg høyrygg av okse i rød burgundvin sammen med løk, hvitløk, gulrot, sopp og aromatiske urter.
En annen velkjent gryterett, er selvsagt coq au vin, hane eller høns som er kokt i vin til det i utgangspunktet tøffe kjøttet er så mørt at det ramler av bena.
Er du av den litt mer vågale typen er faktisk froskelår eller Cuisses de grenouille, en delikatesse som de fleste anerkjenner som typisk fransk. De har også sin opprinnelse her hvor de tradisjonelt sett blir lett stekt med hvitløk og persille. Snegler sa du? Jada, de har også sin opprinnelse her, der de går under navnet Escargots á la Bourgogne. Lag en blanding av mykt smør, hakket hvitløk og persille og fyll sneglehusene og gratiner de i ovnen, og du har et himmelsk lite måltid. De to sistnevnte rettene ville jeg ha paret med en tørr og fruktig hvitvin som Chablis, mens de to første er en perfekt match sammen med Moillard Coteaux Bourguignons. Den er laget på druen Gamay, og er av den lette, saftige stilen, noe som er typisk for druen som brukes mest i den sørlige delen av Burgund. Disse vinene har en typisk smak og duft av røde frukter. Vinen er lett tilgjengelig på samtlige pol i Norge og nå også på kartong, noe som er perfekt da det jo skal vin i både maten, i kokken og i de få gjestene du får lov til å ha i disse tider!
Moillard Coteaux Bourguignons finnes både på BIB og på flaske i alle vinmonopolets butikker, og er en perfekt følgesvenn til klassiske retter fra regionen, som Boeuf Bourgignon og Coq au vin.
Moillard Coteaux Bourguignons
Varenummer: 11470006
Pris: 404,90 kr
Boeuf Bourgignon (oppskrift 8-10 personer)
250 g svinebog
1 ss vegetabilsk olje
50 g smør
36 små sjalottløk, skrelte
1, 8 kg høyrygg av okse
3 ss cognac
7, 5 dl rødvin, helst burgunder
36 små sjampinjonger
1 ss friskpresset sitronsaft
Salt og nykvernet pepper
1 ss tørket timian
1 ss tørket oregano
2 ss Maizenna
2 ss kaldt vann
Trim svinebogen og skjær den i tynne strimler. Legg den i en gryte med kokende vann, og forvell den 5 minutter. Ta bogen opp, og la den renne godt av på kjøkkenpapir.
Varm oljen i en stor gryte (6 l) og stek svinestrimlene over svak varme til de er gylne, ca. 5 minutter under omrøring. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem til side.
Tilsett nesten halvparten av smøret og la løken få surre over svak varme til den er gylden, snu den nå og da, ca. 10 minutter. Ta den opp med en hullsleiv og bland med svinebogen.
Skjær grytekjøttet i ca. 5 cm store terninger. Stek det i porsjoner i gryten til alt er lysebrunt, ca. 5 minutter per porsjon. Snu kjøttet ofte. Settes til side.
Fjern fettet fra gryten. Hell i Cognac, og 1 minutt senere vinen og skrap hele tiden løs det brune etter stekingen med en tresleiv. Tenn på vinen og vent til flammene er sluknet. Ha kjøttet tilbake i gryten og la det koke opp. Legg på lokk og la det trekke over svært svak varme i ca. 3 timer.
I mellomtiden renser du soppen. Smelt resten av smøret i en panne, tilsett sopp og sitronsaft og krydre med salt og pepper. La det frese til soppen er gylden og har avgitt all væske.
Ha svinekjøtt, løk og sopp i kjøttgryten og la alt trekke videre over veldig svak varme i 1 time til.
Ta opp storfe, svin, løk og sopp med en hullsleiv og sett det til side. La sausen få koke opp. Bland Maizenna med kaldt vann. Rør blandingen inn i sausen, og la den syde over sterk varme i ca. 1 1/2 minutt til den er tykk og glatt. Ha kjøttet og de øvrige ingrediensene tilbake i gryten og la det hele bli skikkelig gjennomvarmt.
Coq au vin (Oppskrift til 4 personer)
1 stor kylling, eller helst høne hvis du får tak i, men da er koketiden 2 timer, og alt utenom vin, honning, kraft og krydder tilsettes den siste halvtimen.
Hvetemel
Olje til steking
200 g tykk bacon i terninger
200 g løk
2 store gulerøtter i passende biter
250 g sjampinjong
1 ts tørket timian
2 laurbærblader
1/2 potte kruspersille, finhakket
1 flaske rødvin, helst burgunder
3 ss akasiehonning
Nykvernet salt og pepper
Del kyllingen i ca. 8 biter, og vend dem i mel tilsatt salt og pepper.
Brun baconet i stekepannen til det er gyllent.
Legg det til side og hell av fettet.
Brun løk og sopp og legg til side.
Brun kyllingen på begge sider, og legg den i en stor gryte sammen med bacon, løk, timian og laurbærblader.
Hell vinen over og la gryten koke i ca. 40 minutter.
Sopp og gulerøtter tilsetter du de siste 10 minuttene.
Skum fettet av og smak til med salt og pepper.
Dryss persille over, og server.
